Di Balik Sepiring Pentol Bakso: Mahasiswa TPHP Universitas Mulia Meracik Sains, Gizi, dan Selera

Balikpapan, 3 Juni 2026 – Jarum jam mendekati pukul 14.30 WITA ketika sebuah undangan singkat mengarahkan langkah menuju Laboratorium Fakultas Teknik Universitas Mulia. Siang itu matahari masih menyisakan panas setelah sejak tengah hari menyengat Kota Balikpapan. Namun sinarnya mulai melemah, membuat perjalanan dari White Campus menuju gedung Fakultas Teknik terasa lebih bersahabat.

Di sepanjang jalan, gedung Cheng Hoo berdiri tenang di sisi kampus. Beberapa meter berikutnya, hamparan lapangan pickleball yang baru dibangun tampak mencuri perhatian. Sekilas bentuknya menyerupai lapangan tenis, meski dengan net yang lebih rendah. Debu tipis yang beterbangan di jalur penghubung gedung menjadi penanda bahwa kawasan kampus masih terus bertumbuh.

Memasuki gedung Fakultas Teknik yang berarsitektur berbeda dari bangunan kampus lainnya, suasana akademik langsung terasa. Di sisi kiri lantai dasar, Laboratorium Teknik terbuka menyambut tamu. Ruangan itu cukup luas dengan meja panjang yang telah disiapkan. Beberapa mahasiswa mengenakan jas laboratorium putih tampak sibuk mempersiapkan sampel uji yang akan dinilai para panelis.

Hari itu bukan sekadar kegiatan mencicipi makanan. Mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian (TPHP) sedang melaksanakan pengujian sensori terhadap produk pentol bakso yang mereka kembangkan melalui berbagai formulasi bahan.

Tiga varian disajikan kepada panelis. Varian pertama menggunakan daging ayam dengan komposisi lebih dominan, sementara dua varian lainnya memadukan daging ayam dengan tahu dalam proporsi berbeda. Setiap panelis diminta memberikan penilaian terhadap rasa, aroma, tekstur, dan tingkat kekenyalan produk.

Di balik sepiring pentol bakso yang tampak sederhana, tersimpan proses pembelajaran yang jauh lebih kompleks.

Ketua Program Studi Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian, Rafika Dyah Maharani, S.Pi., M.T.P., menjelaskan bahwa praktikum semacam ini bertujuan memperlihatkan kepada mahasiswa bagaimana perubahan kecil dalam formulasi dapat menghasilkan karakteristik produk yang berbeda.

“Dari praktikum eksperimen dengan formulasi yang berbeda, mahasiswa jadi tahu bahwa perubahan formulasi sedikit akan berpengaruh terhadap rasa, aroma, kekenyalan, dan tekstur,” ujarnya.

Pemahaman tersebut menjadi fondasi penting dalam pengembangan produk pangan. Dalam industri, perubahan beberapa gram bahan tertentu dapat menentukan apakah suatu produk diterima atau ditolak konsumen.

Lebih jauh, mahasiswa juga diperkenalkan pada realitas bahwa inovasi pangan tidak selalu identik dengan bahan baku mahal. Menurut Rafika, salah satu pelajaran penting yang ingin ditanamkan adalah kemampuan menciptakan produk bernilai tanpa harus bergantung pada biaya produksi tinggi.

“Mahasiswa dilatih bahwa tidak semua produk pangan yang bergizi bernilai mahal. Ternyata dari bahan yang harganya terjangkau dapat menghasilkan produk yang tidak kalah dengan yang dijual di pasaran,” katanya.

Pemanfaatan tahu dalam formulasi bakso yang diuji bukan sekadar upaya menekan biaya produksi. Di balik pilihan bahan tersebut terdapat pertimbangan yang lebih luas, mulai dari aspek ketahanan pangan hingga pemanfaatan potensi bahan baku lokal.

Rafika menjelaskan bahwa melalui praktikum evaluasi sensori, mahasiswa diajak memahami bagaimana bahan pangan lokal dapat menjadi alternatif yang layak untuk mengurangi ketergantungan pada bahan baku tertentu yang harganya lebih mahal atau ketersediaannya terbatas.

“Dalam praktikum evaluasi sensori yang sudah terlaksana, bakso ayam dibuat dengan penambahan atau penggantian sebagian bahan menggunakan tahu. Mahasiswa belajar bagaimana bahan lokal seperti tahu dapat dimanfaatkan untuk mengurangi ketergantungan pada bahan baku yang lebih mahal atau terbatas ketersediaannya,” jelasnya.

Menurutnya, pendekatan tersebut penting karena industri pangan tidak hanya dituntut menghasilkan produk yang disukai konsumen, tetapi juga mampu beradaptasi terhadap dinamika ketersediaan bahan baku. Melalui kegiatan praktikum, mahasiswa dilatih untuk melihat potensi bahan lokal yang memiliki fungsi dan karakteristik serupa sehingga ketergantungan terhadap satu jenis bahan dapat dikurangi.

Dari sisi ekonomi, penggunaan tahu juga memberikan keuntungan tersendiri. Harga tahu relatif lebih terjangkau dibandingkan beberapa bahan tambahan lain yang umum digunakan dalam produk olahan pangan. Sementara dari sisi gizi, tahu merupakan sumber protein nabati yang dapat melengkapi kebutuhan nutrisi masyarakat.

“Dari segi ekonomi harga tahu lebih murah dibanding bahan tambahan lain seperti udang. Dari segi gizi, tahu merupakan sumber protein nabati sehingga penambahan tahu dalam bakso ayam dapat mendukung konsumsi pangan masyarakat yang lebih beragam melalui variasi sumber protein,” ujarnya.

Lebih jauh, Rafika menilai bahwa pengembangan produk pangan berbasis sumber daya lokal masih menghadapi sejumlah tantangan. Banyak produk potensial yang belum dikelola secara optimal, sementara sebagian lainnya masih menghadapi persoalan mutu dan konsistensi kualitas.

“Pengembangan produk pangan berbasis lokal masih minim dikelola dengan baik. Kalaupun sudah dikelola dengan baik, mutu produknya sering kali belum terpenuhi sehingga kepercayaan masyarakat terhadap produk lokal masih rendah,” katanya.

Karena itu, melalui kegiatan praktikum, mahasiswa tidak hanya diarahkan untuk menciptakan produk yang memiliki cita rasa baik, tetapi juga memahami pentingnya standar mutu, keamanan pangan, dan daya saing produk.

“Ke depannya mahasiswa diharapkan mampu menghasilkan produk pangan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan memiliki daya saing yang kuat di masyarakat,” tambahnya.

Harapan tersebut sejalan dengan kebutuhan industri pangan yang terus menuntut inovasi produk berbasis bahan baku yang efisien tanpa mengabaikan kualitas. Salah satu contoh yang diperkenalkan dalam praktikum adalah pemanfaatan tahu sebagai bahan campuran bakso ayam. Selain memberikan keuntungan dari sisi ekonomi, penggunaan bahan lokal tersebut juga membuka peluang pengembangan karakteristik produk yang berbeda sesuai kebutuhan konsumen.

Dalam proses pengembangan produk pangan, penilaian konsumen menjadi aspek yang tidak dapat diabaikan. Namun demikian, penerimaan pasar bukan satu-satunya ukuran keberhasilan.

Rafika menegaskan bahwa mahasiswa diajarkan untuk menyeimbangkan hasil analisis laboratorium dengan hasil pengujian sensori.

“Analisis laboratorium dan pengujian sensori keduanya berada dalam penilaian penting. Dari mata kuliah Evaluasi Sensori, mahasiswa diajarkan bagaimana produk dapat diterima oleh konsumen. Mahasiswa belajar menyeimbangkan keduanya sehingga produk yang dihasilkan aman, bergizi, dan disukai konsumen,” jelasnya.

Pendekatan tersebut sekaligus menjawab pertanyaan yang kerap muncul di masyarakat mengenai perbedaan antara seseorang yang pandai memasak dengan lulusan teknologi pangan.

Menurut Rafika, titik pembeda terletak pada landasan ilmiah yang digunakan dalam proses pengembangan produk.

“Orang yang terbiasa memasak biasanya fokus pada hasil akhir bahwa rasanya enak dan bisa dikonsumsi. Sedangkan sarjana teknologi pangan membuat dan mengembangkan produk pangan berdasarkan ilmu, data, standar mutu, keamanan, dan kebutuhan konsumen,” ungkapnya.

Karena itu, pembelajaran di TPHP tidak berhenti pada kemampuan menghasilkan makanan yang lezat. Mahasiswa juga dibekali pemahaman mengenai keamanan pangan, kandungan gizi, standar mutu, hingga perilaku konsumen yang terus berubah mengikuti perkembangan zaman.

Rafika menilai keterbukaan terhadap tren menjadi kebutuhan penting bagi mahasiswa saat ini. Perubahan gaya hidup masyarakat turut memengaruhi preferensi pangan yang mereka konsumsi.

“Mahasiswa saat ini harus sangat terbuka dengan tren. Hal ini membantu dalam praktikum untuk membuat dan mengembangkan produk yang sesuai dengan lifestyle saat ini,” katanya.

Ke depan, hasil-hasil praktikum mahasiswa tidak direncanakan berhenti sebagai laporan akademik yang tersimpan di rak laboratorium. Program studi telah menyiapkan langkah lanjutan agar inovasi mahasiswa dapat diuji dalam lingkungan yang lebih luas.

“Rencana prodi yaitu pengembangan produk hasil praktikum dengan memasarkan ke lingkungan universitas, kemudian bekerja sama dengan UMKM daerah dan memberikan pelatihan kepada masyarakat sekitar,” jelas Rafika.

Sebelum sampai ke tahap pemasaran, setiap produk tetap harus melalui serangkaian pengujian ilmiah untuk memastikan kualitasnya.

“Sebelum dipasarkan kami akan melakukan uji laboratorium untuk menentukan produk tersebut memiliki nilai gizi yang baik, sehingga produk yang kami pasarkan tidak hanya enak dan bisa dikonsumsi,” tambahnya.

Di atas meja laboratorium sore itu, tiga piring pentol bakso mungkin terlihat sebagai hasil praktikum biasa. Namun bagi mahasiswa TPHP, produk tersebut merupakan pertemuan antara sains, kreativitas, dan kebutuhan pasar. Dari perubahan formulasi yang tampak sederhana, mereka belajar bahwa masa depan industri pangan sering kali ditentukan oleh kemampuan memahami satu hal yang paling mendasar: apa yang diinginkan konsumen, tanpa melupakan keamanan dan kualitas yang harus dijaga. (YMN)